- 腐敗
腐敗とは腐敗細菌、真菌、酵母など微生物によって、生物由来の有機物、特にタンパク質などの窒素を含んだ有機物が分解されること。
腐る（くさる）とも言います。ただし分解によって、人間に都合のよい物質が生じる場合は発酵といわれます。
腐敗物には腐敗アミン(インドール、ケトン)などが生成分解するため独特の臭気（主に硫化水素やアンモニアなどによる悪臭）を放ちます。
また、腐敗によって増殖した微生物が病原性のものであった場合には有毒物質を生じ、食中毒の原因ともなりえます。
腐敗の具体的内容は多岐にわたり、元の材料、その置かれた温度、水分などの条件によって様々に変化します。
これは、基質と条件によって働く微生物が異なるのが大きな原因になります。
腐敗の判定には化学的判定、物理的判定について研究されています。
腐敗は有史以来、人間の生活、特に食品衛生に関しては常に問題であり続けています。
それゆえ「腐敗」の語には負のイメージがつきまとうのですが、生態系においては「生物遺骸を無機物に還元する」という不可欠な物質循環過程の一部であり、人間は直接間接にその作用の恩恵を受けています。
腐敗は人間が特にそれを阻止しようと努めない限り自然に起こるものなのです。
「腐敗」と「発酵」の線引きは必ずしも明確ではなく、食文化に依存します。
腐敗と醗酵はともに微生物の分解作用であって、人類に有益なものを発酵、有害なものを腐敗と呼んでいるに過ぎません。
そして、発酵によって生じる食品を発酵食品と呼ぶのです。
腐る（くさる）とも言います。ただし分解によって、人間に都合のよい物質が生じる場合は発酵といわれます。
腐敗物には腐敗アミン(インドール、ケトン)などが生成分解するため独特の臭気（主に硫化水素やアンモニアなどによる悪臭）を放ちます。
また、腐敗によって増殖した微生物が病原性のものであった場合には有毒物質を生じ、食中毒の原因ともなりえます。
腐敗の具体的内容は多岐にわたり、元の材料、その置かれた温度、水分などの条件によって様々に変化します。
これは、基質と条件によって働く微生物が異なるのが大きな原因になります。
腐敗の判定には化学的判定、物理的判定について研究されています。
腐敗は有史以来、人間の生活、特に食品衛生に関しては常に問題であり続けています。
それゆえ「腐敗」の語には負のイメージがつきまとうのですが、生態系においては「生物遺骸を無機物に還元する」という不可欠な物質循環過程の一部であり、人間は直接間接にその作用の恩恵を受けています。
腐敗は人間が特にそれを阻止しようと努めない限り自然に起こるものなのです。
「腐敗」と「発酵」の線引きは必ずしも明確ではなく、食文化に依存します。
腐敗と醗酵はともに微生物の分解作用であって、人類に有益なものを発酵、有害なものを腐敗と呼んでいるに過ぎません。
そして、発酵によって生じる食品を発酵食品と呼ぶのです。